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主题餐厅为何前景看好却寿命短暂?   

2017-02-16 11:13:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  《工人日报》(2017年02月15日 06版)

  本报记者 刘旭

  “心脏病者胆小者勿入,就餐过程中包含大量恐怖情景,如遇突发事件请勿慌张或哭闹”,这是沈阳曾经火爆一时的一家恐怖主题餐厅开业时打出的宣传语。近日,当记者来到其所在的沈阳市皇姑区的店面时,这家餐厅已经停业,变成了一家四川火锅店。

  近几年,以“怀旧”“女仆”等为主题的餐厅风靡全国。仅在沈阳,通过互联网搜索到的主题餐厅就有98家,每个大型商圈的各类主题餐厅则不少于十余家。如此“饱和状态”的主题餐厅经营状况如何,日前记者走访了沈阳多个商圈的15家主题餐厅一探究竟。

  异军突起火爆一时

  当记者来到一家名为“吸血鬼”的主题餐厅时,发现店面中的书柜上摆着吸血鬼题材的书籍、电影海报和牙齿模型,仿古吊灯上挂着“蜘蛛网”和大型蜘蛛模型,骷髅造型烛台上微弱的火光在摇晃,整体氛围阴森恐怖,让人感觉置身于某个吸血鬼电影的场景中。

  餐厅所提供的菜品也配合吸血鬼主题,如饼干做成了手指的形状,菜名叫“吸血鬼口粮”“狼人之吻”“女巫手指”等。

  店主告诉记者,这里受到很多吸血鬼粉丝的追捧,特别是年轻人,高峰时间必须预约才有位子。

  一般认为,主题餐厅是指通过特定主题为吸引标志的饮食场所,它以特色主题为品牌基础,通过品牌、产品、服务等多维度的差异化创新,对消费者形成品牌记忆的餐饮品类。

  资料显示,最早的主题餐厅出现在20世纪90年代欧美国家,我国最早的主题餐厅出现在2007年,往往会吸引许多年轻人来“尝鲜”。

  然而,记者走访发现,并非所有主题餐厅都广受青睐,沈阳开业一两年的“草原风光”“加勒比”“监狱”等主题餐厅就坐率便不足三成。而曾经火爆一时的“恐怖医院”“满清文化”等主题餐厅,即便是按着美食推荐网站上登记的地址寻找也不见踪影。

  主题噱头持续吸引顾客难

  “最初日均营业额2万多元,不到3个月,就下降到3000元,半年后更是入不敷出。大部分客人首次光临后拍拍照,下回就不来了。”刘宏伟说。他在2015年经营了一家80后主题餐厅,但却让他赔了30万。

  沈阳一家网站美食频道编辑白羽由于工作需要,每年都会去各式各样的主题餐厅试吃。“几乎没有营业超过三年的,刚开业时火爆,半年后走下坡路,一两年内关门,‘生命’非常短暂。”白羽说。

  白羽认为,许多主题餐厅的菜品纯粹是“噱头”,丝毫不能体现特色。恐怖主题的菜名就叫“血色浪漫”“巫师之吻”,可当菜品端上来,就是麻婆豆腐、巧克力冰淇淋之类,口味也没有独到之处。“偶尔一两次还觉得新鲜,次数多了就不想去了。”

  记者翻阅各家主题餐厅的菜谱后发现,主题餐厅的同类菜品的价格要比普通餐厅贵出很多。对比两家主营西餐的普通餐厅和主题餐厅,人均消费分别为80元和180元。其中,一道水果沙拉普通餐厅和主题餐厅的要价分别是18元和26元、意大利面是22元和32元、10寸比萨是88元和188元。而一些主打浪漫特色的星座、花卉主题餐厅西餐菜品价格会更高。

  “虽然某一类主题的粉丝挺多,而主题餐厅吸引最多的是学生和年轻上班族,生意根本撑不起来,而一家大众餐馆却可以做到老少皆宜。”沈阳一家十二星座主题餐厅经理章云鹏说。

  需在深化主题上做文章

  中国烹饪协会秘书长边疆表示,目前,大多数消费者对主题餐厅还有一个认识和接受的过程,主题餐厅虽然现在不是市场上的主流形态,但却可以将中国餐饮业的服务档次引向更高的层次,它的出现对于餐饮业发展是有利的,越来越多的新兴业态会对餐饮业的良性发展起到积极推动作用。

  美食文化推广者潘丽君认为,主题餐厅应该多挖掘主题深度。她举例说,一家自行车主题餐厅,它的定位是捕捉喜爱骑自行车的消费者,还是想表达一种体育精神,如果仅仅是放了几辆自行车在餐厅里摆摆样子,这就不是真正意义的主题餐厅。“在这方面做得比较好的是一些动漫主题餐厅,餐厅会定期邀请漫画爱好者到店里组织活动,吃饭的同时交流动漫文化,让餐厅成为动漫爱好者的聚会场所,这在增加趣味性和吸引力的同时也增加了卖点。”

  总体来看,目前大部分主题餐厅的生命力不持久,往往是因为盲目跟风,伪主题横行,缺乏主题内容与粉丝的链接互动能力。如何打造这种链接和互动才是主题保持新鲜活力的根本。

  “主题餐厅应有明显的差异化,有自己的特色,这样才能吸引人。”经常在外就餐的80后韩立业说。资料显示,在全国,至少有500余家主题餐厅主打“怀旧”牌,服务员身着蓝白条纹海员衫、墙上贴着怀旧宣传海报,餐厅风格大同小异。

  白羽则认为,主题餐厅应做到持续创新,让主题餐厅更有生命力。对于一些“寿命短暂”的主题餐厅而言,可能不是餐厅口味和服务出了问题,而是食客出现了审美疲劳。“这种情况下,餐厅一定要研究顾客口味流行趋势,每过一段时间都会推出新的菜品,根据节日的不同,推出不同的活动,保持餐厅的关注热度。”

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  主题餐厅消费群多以年龄段划分

  资料显示,目前市面上的主题餐厅多是以年龄段划分。当下,各行各业的商家都把“80后”锁定为潜力巨大的消费群,主题餐厅也不例外。以85后主题餐厅为例,现在到此类餐厅消费的多是25岁~35岁之间的顾客,以28周岁左右顾客稍多,此类群体好奇心更强,并且收入水平符合此档的消费水平。

  根据前瞻产业研究院相关分析认为,在餐饮市场规模迅速成长的同时,跨界合作也纷纷出现,多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展。

  此外,当前餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化,在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务供给质量和效率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下,餐饮企业也在不断尝试调整,探索创新,不断提升产品质量和培育品牌的内生动力。
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